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Le village de Mund, perché dans les Alpes suisses, produit, dit-on, le meilleur safran du monde.
Une épice qui a obtenu son AOC en 2004, sept siècles après l’introduction des crocus dans la région.
Le dos courbé sur la pente raide, je pince les stigmates rougeâtres des crocus. Je procède aussi délicatement que possible, tout en essayant de ne pas perdre l’équilibre et de rouler tout en bas de la vallée. Il faut 390 de ces extrémités de pistils, recueillis sur 130 fleurs de la variété Crocus sativus, pour obtenir un seul gramme de safran. Nous ne sommes pas en Iran ni en Espagne, deux pays célèbres pour leurs riches champs de safran. Le Matterhorn se dresse au loin. Je me trouve dans la minuscule commune de Mund, en Suisse, coincée entre Genève et Zermatt, dans la chaîne de glaciers d’Aletsch, où le Rhône prend sa source. C’est aussi un pays inattendu pour le safran, la précieuse fleur couleur violette.
La région figure depuis 2001 sur la Liste du patrimoine mondial de l’Unesco pour son extraordinaire beauté alpine. Même si j’ai passé mon enfance à Genève, à deux heures de route seulement de Mund, je n’ai jamais vu le safran cultivé à ces hautes altitudes, jusqu’au jour où j’ai entendu par hasard à la radio la recette d’un risotto dont l’un des ingrédients obligatoires est du safran suisse. Ma curiosité a été piquée au vif.
Après quelques coups de fil à des chefs suisses et à la mairie de Mund, j’ai appris que le safran était récolté dans la région de Mund il y a bien longtemps de cela, au XIVe siècle. Puis, dans les années 1950, à mesure que la Suisse s’industrialisait, les agriculteurs ont progressivement abandonné cette culture. Mais quand, en 1979, les autorités fédérales ont décidé de construire une route à travers ce qui restait des champs de safran, des centaines de villageois leur ont tenu tête. Sous la houlette d’un prêtre local, Erwin Jossen, ils se sont révoltés pour protéger la surface de 1,6 ha cultivée depuis toujours. Surtout, leur combat passionné a fait revivre la tradition de la culture du safran dans la région.[/i]
courrierinternational.com/ar … -du-safran
Après le Gruyère, le safran. Ce pays est génial. 
