Labskaus ou Lapskaus - comme vous voulez. Ce plat vit de sa légende : les marins, les aliments tous mélangés loin des côtes, le scorbut etc…
Maintenant, le secret le mieux gardé de Hamburg révélé pour vous.
Le Labskaus des marins était pour l’essentiel des pommes de terre écrasées et des petits poissons divers pêchés du jour dans l’urgence par les intéressés. Le corned beef n’est arrivé qu’à l’époque de la boite de conserve, donc récemment… pas vraiment une grande tradition préindustrielle. C’est la viande bon marché qui permet de ne pas s’en remettre exclusivement à la chance pour pêcher un peu de protéines dans la potée.
Ces produits étant aussi ce que le prolétariat portuaire pouvait se payer, on retrouve le Labskaus au port aussi. Sauf que les marchés permettent de mettre du meilleurs dans le bon : c’est ainsi que la betterave rouge a fait son apparition, aujourd’hui intégrée à la purée en plus des tranches pour la déco. Le rollmops ou matjes est ajouté pour en faire un plat complet avec des cornichons allemands pour le goût.
Le plat est maintenant très différent de la potée des marins au milieu de l’océan, et heureusement. Mais le commander au restaurant reste dangereux : les recettes sont incroyablement variées malgré le nombre réduit d’ingrédients, on ne sait jamais à l’avance le goût de ce qu’on aura dans l’assiette. J’ai adoré mon Labskaus une seule fois, j’ai aime quelques autres fois, et j’en ai détesté certains aussi au point de les renvoyer en cuisine.
Cette photo a l’avantage de montrer les ingrédients actuels clairement.
Les conseils du vieux Elie pour un Labskaus réussi:
- faire revenir la viande à la poële avec des oignons coupés très finement, au beurre si vous aimez, au Schweineschmalz si vous êtes Allemand, à l’huile d’olive si je suis invité ;
- utilisez du bouillon de boeuf, à l’os ;
- ne pas mouliner les pommes de terre, les écraser à la fourchette ;
- prenez des betteraves rouges fraichement cuites coupées en petits cubes pour mettre dans les pommes de terre, évitez les conserves ;
- ne pas mettre trop de betteraves dans les pommes de terre, quitte à en mettre plus en garniture selon votre goût ;
- il n’y a pas de lait dans le Labskaus, ce n’est pas de la purée (erreur très fréquente) ;
- préférez le Salzhering ou le matjes (en saison) plutôt que le rollmops (trop vinaigré, conserve de mauvaise qualité, peau désagréable) ;
- prenez du boeuf saumuré (gepökeltes Fleisch), le fait d’être en conserve n’est pas un gage de bon goût (corned beef) ;
- ne mettre l’oeuf au plat au dernier moment et servir sans attendre ;
- prenez des cornichons doux, au vinaigre mais pas les petits cornichons français, ils sont trop acides ;
- on ne mange pas de pain avec le Labskaus ;
- interdiction de mettre du persil, même en décoration, il n’a rien à faire dans l’histoire ;
- l’aneth n’est pas un accompagnement convenable, ne l’imposez pas aux autres ;
- n’oubliez pas le poivre mais sans qu’il soit dominant, on peut aimer deux ou trois clous de girofle réduits en poudre ;
- mon goût personnel : je rajoute des Krabben au moment de servir (petites crevettes de la mer du nord).
(ce qui m’a étonné de prime abord…sachant que j’ai vu peu d’allemands manger de la viande crue).
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