Comment le « döner kebab » s’est implanté dans le paysage allemand
21.02.2012
Les premiers travailleurs invités turcs arrivèrent en Allemagne il y a cinquante ans, mais le döner kebab mit 25 ans à s’implanter à son tour outre-Rhin. Ümit Sengül, propriétaire d’un grand supermarché turc et d’une échoppe de kebab à Bonn, explique pourquoi il fallut attendre les années quatre-vingt pour voir fleurir des enseignes vendant cette célèbre spécialité dans la plupart des rues allemandes.
« À l’origine, les travailleurs invités venaient ici avec l’intention de gagner de l’argent quelque temps, puis de retourner chez eux », raconte-t-il. « C’est d’ailleurs ce qu’ont fait la plupart d’entre eux. Durant leur séjour en Allemagne, ils hésitaient à prendre des risques économiques en se mettant à leur compte. Aujourd’hui, ceux qui ont franchi le pas se portent bien. »
Une variation du döner kebab (© dpa/pa) Agrandir l’image (© dpa/pa) Il n’existe pas un, mais des döner kebab. Outre les traditionnels pains ronds fourrés à la viande de mouton ou de bœuf, il n’est pas rare de rencontrer des garnitures au poulet ou à la dinde. Certains vendeurs utilisent de la viande hachée, mais sa proportion ne doit pas dépasser 60 %. Pour s’assurer de trouver un döner préparé dans les règles de l’art, mieux vaut privilégier la viande grillée en fines lamelles.
Préparer un bon döner
« Une broche à kebab comporte généralement quatre à cinq couches de viande maigre marinée dans du yaourt et des épices, qui alternent avec des tranches de viande plus grasse. Une broche garnie pèse entre deux et quarante kilos. La plupart des vendeurs ne les préparent pas eux-mêmes, mais les achètent à des structures industrielles. Il existe environ 400 producteurs de viande à kebab en Allemagne », lit-on sur Wikipédia.
Même les échoppes qui misent sur une viande d’excellente qualité ne parviennent pas à restituer le goût du kebab vendu en Turquie, affirme Ümit Sengül : « En Turquie, chaque morceau de viande est mariné pendant une journée dans un mélange de yaourt et d’épices avant d’être embroché. Au goût, la différence est très nette. Ici, en Allemagne, la viande arrive généralement congelée sur la broche. »
Autres spécialités turques
Outre les fameux döner kebab, le supermarché d’Ümit Sengül vend d’autres spécialités turques dont les clients sont friands. Il propose par exemple du sucuk (saucisson à l’ail) et du pastirma (viande de bœuf séchée). Sans oublier le baklava, une pâtisserie à base de pâte feuilletée fourrée aux pistaches et aux noix, ou encore le helva, que les Allemands appellent « miel turc ».
Le commerce est florissant. Cependant, Ümit Sengül déplore la concurrence acharnée entre les différents vendeurs. Dans certains quartiers de Berlin, on trouve déjà des döner kebab à un euro. « Bien sûr, la qualité de la viande ne cesse de se dégrader », précise-t-il. Ümit Sengül, quant à lui, continue de facturer trois euros par döner afin de pouvoir offrir de la bonne qualité. Et les clients lui en sont reconnaissants.
