Je me permets de mettre mon grain de sel puisque le sujet Bretzels a été remonté.
Pour les vrai(e)s « Laugenbretzel » comme chez le boulanger, il faut impérativement utiliser de l’hydroxyde de natrium (NaOH) . Seulement dans ce cas on a vraiment ce goût typique, la couleur et la brillance. (Mon boulanger ne pouvait pas me laisser partir sans me donner la recette lorsque je me suis mariée 
)
Voici donc ma recette ou plutôt celle de mon boulanger d’il y a 40 ans
Pour 12 Bretzels:
Pour la saumure ou „Lauge“ (obtention d’une solution à 3%)
- 30 g d’hydroxyde de natrium (en comprimés en pharmacie de qualité extra pure) *
- 1000 ml d’eau
*En dehors du Sud de l’Allemagne, on a du mal à en trouver. Il est possible que votre pharmacien soit réticent puisque sa responsabilité est engagée en cas de problème. Parfois il suffit d’expliquer. Sinon il reste toujours les amis et la famille dans le pays. … On peut en trouver sur Internet également
Pour la pâte
- 500 g de farine Type 45 ou 55
- 2 c. à c. de sel
- 1 c. à c. de sucre
- ¼ l d’eau tiède
- 1 cube de levure de boulanger
- 40 g de margarine ou de beurre
- gros sel
Préparation de la saumure ou „Lauge“
Commencer par mettre l’eau froide dans un récipient résistant à la chaleur et ENSUITE SEULEMENT (!!!) l’hydroxyde de natrium. Remuer de temps en temps avec un fouet en acier inoxydable. Le liquide devient trouble et chauffe. Il peut se conserver dans un récipient en verre fermé et ETIQUETE et peut s’utiliser plusieurs fois.
Conseil : C’est un produit corrosif, éventuellement protéger les yeux et rincer abondamment sous l’eau en cas de contact avec la peau. Néanmoins ce n’est pas du Dest*p pour déboucher les canalisations et qui lui est concentré à 30%
Préparation de la pâte:
Mélanger le sel et la farine. Faire un puits, y mettre le sucre et la levure diluée dans l’eau. Laisser reposer 15 min.
Ajouter le beurre mou et faire une pâte souple. Laisser reposer 30 minutes.
Confection des Bretzels :
Avec les mains, faire un boudin de 50 cm en diminuant le diamètre vers les extrémités. La pâte ne doit être ni trop chaude ni trop molle sinon le boudin risque de se rompre. Former ensuite les Bretzels.
De la même façon on peut faire des « Laugenstangen » ou des « Laugenwecken ».
« Laugenstangen » : partager la pâte en 12, faire des cercles d’environ 20 cm en étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Former la « Laugenstange » ensuite avec les mains.
« Laugenwecken » : leur donner une forme de petit pain rond. .
Entreposer pendant une heure au moins SANS couvrir au réfrigérateur. Cela permet à la peau de se former qui permettra aux Bretzels de mieux assimiler la solution et donner après cuisson la jolie couleur et la brillance.
Trempage :
Préventivement on met des gants en plastique ou en caoutchouc. Il n’y a pas de danger avec une solution à 3 % de NaOH mais il faudra immédiatement et longuement rincer les mains. Je préfère prévenir.
Les pièces de pâte doivent rester pendant environ 30 secondes dans la solution.
Cuisson :
Poser les Bretzels sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et inciser. Parsemer de grains de gros sel.
Enfourner et faire cuire à 200° C pendant environ 15 – 20 minutes.
Sinon le bicarbonate de sodium est d’utilisation beaucoup plus simple. Mais ça restera toujours un produit de substitution. La recette que j’ai testée et que j’utilise loin de chez moi, je l’ai trouvée là.
Remarque importante: Je ne touche pas de royalties de ce site mais pour moi, cette jeune mère de famille est une reine de la boulange.
): en français, un terme chimique comprenant le préfixe 
