Reinheitsgebot : qualité et pureté de la bière allemande

L'Allemagne au Max Cuisine & saveurs
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Afin de prolonger les deux « topics » sur la bière allemande en général, et sur les bières bavaroises en particulier, il semble indispensable de vous parler du fameux Reinheitsgebot :

Le Reinheitsgebot, une obligation de pureté depuis plus de cinq siècles

Comme le rappelle Wikipedia, le Reinheitsgebot, également connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière », stipule les ingrédients autorisés dans le brassage d’une bière en Allemagne.

Alors, qu’en est-il exactement de ce fameux Reinheitsgebot ?

  • Tout d’abord, en ce qui concerne son historique, s’il est exact - comme le rappelait notre ami Cristobal - que le deutsches Reinheistgebot a été inspiré par le bayerisches Reinheitsgebot de 1516, nous savons toutefois que, dès 1412, une ordonnance du même genre régissait déjà les brasseries de Köln (Cologne).
    Et, pour être tout à fait exact et complet, il y a eu plusieurs ordonnances/décrets antérieurement au décret bavarois : Ainsi Augsburg en 1156, Nürnberg en 1293, Eichstätt en 1319, Erfurt en 1351, München en 1363, etc,…
    Certaines de ces ordonnances ayant été découvertes au cours des dernières décennies du XXème siècle, il faut cependant reconnaitre que c’est avant tout le décret bavarois de 1516 qui est encore considéré comme le Meilenstein de la règlementation allemande sur la pureté de la bière, puisque c’est cette ordonnance qui a été adoptée en droit allemand, et ce, pour tout le territoire de l’Allemagne en 1906.

  • Ensuite, notons la singularité de cette ordonnance dans notre monde moderne :
    En effet, depuis ces premières ordonnances, les siècles ont passé (la première ordonnance connue a plus de 8 siècles ! et celle de Bavière a quand même 5 siècles !..) et, en dépit de leur échec devant la Cour européenne de justice - qui, en 1987, considéra que limiter les composantes/ingrédients de la bière au houblon, malt, levure et eau constituait une entrave aux échanges commerciaux et à la concurrence - aucune autre substance n’entre dans la composition de la plupart des bières allemandes.
    Et, quand on se souvient qu’il existe pas moins de 5000 sortes de bières en Allemagne, ce n’est pas une mince affaire !

  • Il faut également rappeler une chose que bien peu d’étrangers savent de la bière allemande : de très nombreux facteurs tels que le type de houblon, les levures utilisées, l’eau du site de la brasserie, etc, jouent un rôle déterminant. Et certains amateurs de bière sont capables de distinguer les bières comme le ferait un œnologue pour le vin !

  • Notons enfin que de l’avis unanime de nombreuses enquêtes menées auprès des consommateurs, les amateurs de bière rendent hommage à ces brasseries fidèles à leurs principes (« envers et contre tout » diraient certains Français :wink:).
    En effet, lors d’une enquête réalisée en 1992 par exemple, 92% des personnes interrogées approuvaient cette exigence de pureté qu’elles trouvent décisives pour la qualité du produit.
    Et toutes les enquêtes plus récentes vont dans le même sens : l’unanimité semble régner en la matière…

  • Quelles sont donc encore une fois ces fameux composants qui font la pureté et la qualité des bières allemandes ? Ils sont au nombre de quatre : Houblon, malt d’orge, levure et eau : tels sont les seuls ingrédients tolérés dans les bières allemandes, selon le deutsches Reinheitsgebot

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Tiens, à ce propos, j’ai oublié de vous raconter quelque chose :

Dans les années 80, lorsque la Commission européenne imposa que de la bière avec additifs des autres pays européens pouvaient être vendus librement sur le marché allemand, l’émotion fut très vive en Allemagne. On a eu des débats publics extrêmement mouvementés à cette époque. Beaucoup de gens étaient scandalisés. Je me souviens que c’était vraiment un thème central dont on parlait partout, dans les cafés, à la maison, dans les journaux, la télévision, partout. Tout le monde en parlait.

Aujourd’hui, près de 20 ans plus tard, on sait, avec le recul, que cette irritation et cette émotion étaient totalement superflues : en effet, les Allemands n’étaient pas obligés d’acheter la bière d’importation, et encore moins de la boire. Et, de fait, les bières d’importation qui ne sont pas brassées selon le décret de pureté allemand (Reinheitsgebot ci-dessus) mènent une existence paisible et discrète, stockés dans le bas des rayons, voire dans des rayons séparés de bières à bas prix.
Les Allemands boivent leurs bières traditionnelles, et n’ont jamais accordé d’intérêt aux bières d’importation. La tendance qui s’est développé au cours des 10 à 15 dernières années allait même vers des bières primées, dans des catégories de prix très élevés.

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Merci de ce topic, AllemagnOsaure,

Il y a beaucoup de choses très intéressantes dans ce que tu dis, dont certaines que j’ignorais.
Par contre, il y a certaines inexactitudes.
par exemple, la fameuse loi de pureté: Reinheitsgebot n’oblige à utiliser que du Malt d’orge que pour les bières de basse fermentation, telles que les Pils, les Lager, les Märzen par exemple.
Par contre, pour ce qui est des bières de fermentation hautes (en gros, des bières pour lesquelles on utilise des levures qui fermentent autour de 15 à 22° C environ et qui « travaillent » en haut de cuve…je ne rentre pas plus dans le détail qui fait souvent polémique entre puristes brassicoles :laughing: ) cette restriction n’est pas de mise.
En effet, les Weisen, heffe ou Cristal d’ailleurs (la différence est que l’une est limpide, car filtrée et l’autre pas) les weisen donc sont des bières Bavaroises à l’origine, qui sont brassées avec une très grosse proportion de malt de froment (de blé donc) environ 50%. Cela donne cette couleur pâle et ce goût acidulé et rafraichissant des bières dites blanches. Cela explique aussi le côté trouble des bières blanches non filtrées, car le malt de blé comporte plus de protéines que le malt d’orge utilisé pour la bière, ce qui génère ce trouble dans la bière.
Je rappelle que le Malt (Malz) est une céréale au départ: Orge de brasserie (orge à deux rangs de printemps, orge à deux rangs d’hiver) sélectionnés pour leur faible teneur en protéines pour assurer la limpidité des bières entre autres. Mais aussi Blé (froment) seigle etc…
Ces céréales pour pouvoir être brassées et répandre leur amidon qui sera ensuite transformé en sucres au cours des différentes étapes du brassage, sont Maltées.
Le Maltage était autrefois pratiqué par les brasseries elles mêmes. Aujourd’hui, ce sont les malteries qui fournissent les brasseurs.
La céréale est d’abord trempée, jusqu’à ce que le germe de la graine commence à apparaître.
Le grain d’orge ou de blé, par cette mutation commence à se préparer à transformer son amidon en sucre pour nourrir la future plante. Des enzymes naissent pour réaliser cette transformation, il s’agit d’un phénomène tout ce qu’il y a de naturel.
Lorsque le grain a commencé à germé et entamé cette transformation, on le touraille, c’est à dire qu’on le sèche et qu’on le sépare de son germe.
En fonction de la température et du temps de séchage (en gros, je vais très vite là) le malt prend des couleurs plus ou moins foncées (de pâle pour le malt pale ou pilsen à chocolat pour le malt torréfié.)
C’est l’assemblage des malts de différentes couleurs qui donne la couleur des bières.
Les différents malts influent bien évidemment sur les goûts des bières, mais aussi les houblons, et également les diverses (des centaines, voire des milliers) de levures différentes.

Pour terminer ce rapide tour d’horizon, une particularité toute Allemande:
La traduction Bière Blanche pour Weisen est parfois trompeuse.
En effet, les Allemands de la région bavaroise ont autrefois, justement pour pouvoir brasser leurs bières blanches joué sur les mots entre le mot Weiß (blanc) et Weizen (Blé)…
Ce qui fait que l’on peut très bien avoir des Weizenbier qui sont de toutes les couleurs, du plus clair au plus foncé… :laughing:
Ce qui étonne parfois certains touristes Français qui ne comprennent pas qu’une bière Blanche puisse être noire. :astonished:
terminons avec les levures, du moins celles qui sont utilisées pour les bières blanches, donc en très gtrande partie brassées avec du malt de blé. ce sont des levures qui très souvent apportent ces goûts de banane, voire de chewingum parfois aux bières dites blanches…

Bis bald

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Oui :laughing: Surtout qu’en France, on connaît surtout les blanches belges qui sont justement, me semble-t-il, blanches, non ? En tout cas celle qu’on trouve le plus couramment à consommer en France.

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Tes connaissances sur la bière sont incroyablement étendues. :smiley:
Je ne savais pas qu’une bière blanche pouvait être noire. :wink:
Oui oui Sonka les bières belges blanches sont bien blanches.
Ce sont d’ailleurs celles que je préfère et j’en ai toujours quelques bonne bouteilles chez moi. :fete:

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Sauf que les bières blanches Belges, (comme les autres bières Belges d’ailleurs) sont plus « cuisinées » c’est à dire que contrairement aux bières Allemandes, elles comportent souvent d’autres ingrédients aromatiques, comme de la coriandre, de l’orange amère, voire de la cardamome…etc…
J’en profite pour ajouter que sur le post plus haut, je parle de l’orge à deux rangs de printemps, c’est bon, mais par contre, j’ai commis une erreur, l’orge d’hiver lui est à six rangs.
Autres précisions aussi, toutes les lois ou règlements concernant le brassage de la bière dans toute l’Europe et ceux qui ont abouti à la loi de pureté Allemande avaient pour motifs des considérations souvent financières, parfois de santé ou économiques. Par exemple, le fait dans un premier temps d’interdire le malt de Blé dans la bière avait pour but de réserver le froment (Blé) à la fabrication du pain dans des périodes de famine.
Pour le houblon, il y avait plusieurs raisons. avant le 13eme siècle, les brasseurs qui étaient souvent des Moines et des abbayes, aromatisaient leurs bières avec du Grits qui était un assortiment d’herbes aromatiques sur lesquelles les moines prélevaient des taxes, ce qui déplaisait fort aux autorités. De plus, dans ces Grits, figuraient parfois des herbes dangereuses pour la santé.
Par contre le houblon (qui soit dit en passant est de la famille des cannabinacées, c’est à dire du cannabis, sans en avoir les facultés hallucinogènes) a de pars ses multiples variétés de grandes qualités aromatiques, mais aussi des vertus aseptisantes qui protègent donc la bière de certaines contaminations.
Ce sont donc ces raisons qui ont conduit les autorités bavaroises entre autres à édicter ces lois qui ont abouties à la fameuse Reinheitsgebot.
Cela dit, lors de l’intégration de la Bavière à l’empire Allemand, cette dernière a réussi à imposer au reste de l’Allemagne l’application de la Reinheitsgebot. Ce qui a eu pour effet justement d’interdire par exemple certaines traditions du Nord de l’Allemagne où l’on faisait de la bière aux cerises (comme en Belgique).
:alld: :fete: :fr:

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Dommage en effet que le houblon ne se fume pas comme du cannabis. :smiley: :laughing:

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C’est sainte Hildegarde de Bingen qui a découvert les propriétés conservatrice du houblon et les propriétés lactogènes de la bière.
Une « bière » sans houblon n’est pas de la bière. C’est de la cervoise. Enfin d’après ce que j’en sais.

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Disons Minne, que pour avoir légalement le droit d’appeler bière le breuvage fabriqué (en dehors de la Reinheitsgebot), il est obligatoire de la fabriquer avec au moins 50% de malt, de l’eau, de la levure de bière et du Houblon.
Donc, les fabricants industriels respectent le minimum de ces prescriptions et ajoutent aux 50% de malt, des sucres produits à partir d’amidon de maïs, voire de riz, qui coûtent moins cher, et aussi du sucre candy ou autres, de la cassonade… etc… etc…
C’est vraiment de la cuisine industrielle, mais légalement, c’est de la bière.
Évidemment, pour que le goût ressemble à un goût de bière, on ajoute de arômes, des acides ou alcalinisants, et tous autres produits destinés à doper le goût, la couleur, la tenue de mousse, la pétillance, la conservation etc…
Les bières industrielles sont presque toujours également pasteurisées, c’est à dire stérilisées, donc mortes. A la différence des bières sur levures par exemple qui sont des bières vivantes et qui , comme le vin, évoluent en bouteille dans le temps.

Un ami Vendéen me disait un jour, je ne comprends pas, en France, dès que je bois un peu trop de bière, j’ai le lendemain matin un troupeau de bisons lancé au grand galop sous mon scalp!
Et lorsque je vais en Allemagne, dans la ville jumelée avec notre village, on en boit deux fois plus et je n’ai jamais mal à la tête le lendemain…
la réponse est: « Reinheitsgebot »… de l’eau, du Malt (Pur malt), de la levure et du houblon!.. et Basta!..

Par ailleurs, tu as raison Minne, le nom de « Cervoise » n’est pas réglementé. Donc, qu’il y ait du houblon ou pas, du malt ou pas… et toutes les cochonneries que l’on veut, ça ne peut pas s’appeler de la bière, alors le vocable Cervoise est bien pratique. Mais même le terme « Bière » n’est pas une panacée, le mieux est évidemment qu’elle soit pur malt, ce qui exclut le maïs et le riz… mais pas hélas tous les autres produits possibles et imaginables…

Bon, cela dit,demain matin, j’entame une série de quelques brassages…
Je ferai de la pils et aussi une Weizen Heffe, mais demain matin, je vais commencer par ce que les Anglais appellent une Real Ale (une vraie bière) et le type que j’ai choisi nous tient particulièrement à cœur, mon fils et moi: Une I.P.A.… India Pale Ale… Une bière assez alcoolisée (pour une Anglaise) dorée, et très houblonnée…

Je vous dirais comment ça s’est passé plus tard.

Amitiés houblonnées
Christian

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Un petit coucou pendant un court moment de répit dans mon brassage…
Je vais finir à la Basse hüre comme on dit chez nous en patois, la Basse heure, c’est à dire au moment où la nuit commence à tomber…
Bon, je fais ça sur ma terrasse et il y a la lumière, alors pas de problème.
Je me régale avec ces odeurs de malt entrain d’infuser… tout à l’heure, ce sera le houblon!.. génial…
Bis bald ! :fete:
Christian

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Surtout reste près de tes fourneaux, j’arrive. :wouaw:

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Alors grouille, tu as un départ à 17 h 00 pour Bruxelles, avec correspondance à Marnes la Vallée pour Nantes.

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Ah désolé Andergassen mais je me suis renseigné : La SNCF est encore en grève. :vamp:

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En plus, à Nantes, t’es pas encore arrivé, c’est 75 km plus bas… :smiley:

Bon, ça y est, le brassage est fait… et comme c’est une I.P.A, j’ai ajouté dans le moût qui est à refroidir jusqu’à demain matin un petit sac de houblon pour ce que l’on appelle le Dry hopping…je ne sais pas pourquoi Dry, parce que ça trempe dans le jus, mais bon…faut pas chercher…
J’ai essayé de goûter, mais c’est le genre de bière qui doit avoir une très longue période de maturité, qui lui fait perdre une partie de son amertume. Justement, à l’origine, c’était le jeu.
Les bières normales ne se conservaient pas dans les bateaux qui allaient jusqu’aux Indes. Alors les brasseurs ont forcé sur l’alcool et le houblon. et la I.P.A est née.
Tout ça a beaucoup de caractère, mais après une longue maturation, les goûts s’harmonisent et ça finit par être très bon… :smiley:
Mais au départ, c’est carrément horrible.
Bon, en plus, là, c’est pas encore de la bière puisqu’il n’y a pas d’alcool, je ne mets les levures que demain matin.
Et demain matin, je fais un autre brassage. Peut être une Pils!
Bis b@ld!.. Gute nacht!
Christian

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Tu fais des brassins de combien de litres à la maison?

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Et surtout: tu peux nous envoyer combien de bouteilles ? :laughing: :smiley:

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Bonjour…
Je découvre ce matin vos questions…
Bon, après deux jours de brassage, je vais entamer le troisième… :smiley:
déjà fait deux I.P.A. différentes.
Je viens d’entonner (verser) la levure de la dernière ce matin et retiré le petit sachet de houblon qui trempait (du East Kent Golding) La levure était de la Whitbread.
Cet après midi, je vais brasser une Hefeweizen. Ou une HefeWeisse comme vous voulez, car elle aura les deux caractéristiques: Bière de blé et bière blanche. Et je mettrai comme levure de la Weihenstephan, le houblon du Tettnanger.
Pour le volume de mes brassions, cela dépend de deux choses:
1 la capacité de ma marmite (empatage et ébullition) 50 litres
2 la capacité de mes fermenteurs: 1 de 60 litres, 1 de 30 litres, et plusieurs autres de 20litres.

Donc ma blanche de cet après midi fera une vingtaine de litres de bière finie. une quarantaine pour la première IPA et une petite trentaine pour la seconde.

Dans la semaine prochaine, je ferai une Pils et une Märzen.

ce weekend en tous cas, je me régale:
Brassage à Gogo et Rugby non stop (en coup de vent entre deux interventions sur mes brassins) c’est la H Cup ce weekend…

Allez! Prosit comme disait mon beau père qui avait passé 4 ou 5 ans dans une ferme Allemande (on ne peut pas vraiment dire prisonnier, il n’était pas chez lui, mais il faisait le métier qu’il aimait: Paysan).
Schüss!..

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C’est de leur levure que tu as récupéré au fond de la bouteille et que tu as cultivé ou alors elle se trouve dans le commerce chez les fournisseurs classiques?

Sinon, t’as de quoi faire de sacrée troisième mi-temps avec tous ça.

C’est que j’ai de plus en plus envie de brasser depuis quelques temps déjà.

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« La philosophie et la bière c’est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde. »
Dominique-Joël Beaupré

Qu’il est doux à mon cœur de rencontrer enfin un homme heureux. :top:

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« Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind » (La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux). Benjamin Franklin.